رژیم غذایی مردم مکزیک - مجله مهاجر

مکزیک، کشوری با تمدنی بالغ بر 5000 سال، وسعتی حدود دو میلیون کیلومتر مربع، 110 میلیون نفر جمعیت، احاطه شده با دریای کارائیب، خلیج مکزیک و اقیانوس آرام، دارای سرزمین های کوهستانی و ارتفاعی بیش از 500 متر از سطح دریا، فلات های متعدد، آب و هوایی کاملا متغیر در دو قسمت شمال و جنوب، تنوع بی نظیر میوه ها و گیاهان بومی و منطقه ای و در عین حال دستورات آشپزی کاملا متفاوت با دیگر کشورهای آمریکای مرکزی، از رژیم غذایی جالب و متنوعی برخوردار است.

تاثیرات خارجی

رژیم غذایی کشور مکزیک، با ترکیب و پیوستگی مواد بومی و طبیعی منطقه ای به ویژه Mesoamerica (یکی از منطقه ها و ناحیه های فرهنگی در آمریکا است که تقربیا با توسعه از مرکز کشور برزیل، گوآتمالا، ال سالوادر، هندوراس و نیکاراگا، در نظرگرفته می شود)، در نوع خود فوق العاده و بی نظیر است. مردم کشور مکزیک با به کار بردن دستورالعمل های اروپایی، مخصوصا کشور اسپانیا، معرفی تعداد بیشماری از غذاهایی که اساس و مبنای آن ها ترکیباتی همچون ذرت، لوبیا و فلفل چیلی است، تنوع قابل توجهی از خوراکی های بومی و خارجی را در وعده های غذایی خود، گنجانده اند.

یکی از دستاوردهای مهم و اصلی که فرهنگ غذایی کشورهای اروپایی برای رژیم غذایی مردم کشور مکزیک به ارمغان آورده است، استفاده از گوشت حیوانات اهلی و خانگی (گاو، خوک، مرغ، گوسفند و گاو ماده)، محصولات خشک شده مخصوصا انواع پنیر، گونه های مختلفی از ادویه ها و حبوبات متنوع است.

در مدت زمانی که امپراطوری اسپانیا، ملت مکزیک را تحت استعمار خود قرار داده بود، (حدود 300 سال)، کوشش های بسیاری صورت گرفت تا سلائق و خوراکی های دوست داشتنی خود در رژیم غذایی آن ها تحمیل نموده و مطابق با ذائقه های غذایی خود، به پخت و تهیه انواع غذاهای مصرفی مردم مکزیک بپردازند.

این اتفاق، هرگز به وقوع نپیوست و پایان اسپانیایی ها مجبور به ترکیب مواد غذایی، تکنیک های آشپزی، ادغام و مخلوط غذاهای اصیل خود با غذاهای بومی و محلی، محصولات کشاورزی و ترکیبات اصلی و اولیه خوراکی های منطقه ای که در رژیم غذایی مردم مکزیک وجود داشت، شدند. این مسئله به وسیله راهبان در منطقه colonial بیش از دیگر منطقه ها به وقوع پیوست. کشورهای قاره آسیا و آفریقا (بخصوص در دوران سیاه برده داری) نیز در ایجاد تاثیرات و معرفی و بنیان نهادن روش های خاص آشپزی و ترکیبات جالب مواد غذایی در رژیم غذایی مردم مکزیک، سهم بزرگ و قابل توجهی ایفا کردند.

رژیم غذایی منطقه ای

در طی قرن ها، رژیم غذایی ناحیه ای از مکزیک Yucatán Peninsula (ناحیه ای ازخلیج مکزیک که از دریای کارائیب جدا شده و سه استان مکزیک، بخشی از کشور بلیز و گوآتمالا آن را احاطه نموده اند)، بر پایه استفاده از مواد و خوراکی های محلی، واقع شده است. مردم این منطقه تنها با استفاده از مواد بومی و منطقه ای و با به کارگیری دستورالعمل های آشپزی منطقه ای، از رژیم غذایی منحصربفردی استفاده می نمایند.

رژیم غذایی که در استان Veracruz کشور مکزیک مورد استفاده قرار می گیرد، دربرگیرنده بخشی از فرهنگ اجتماعی، ترکیبات سنتی و متداول است. برای نمونه، بیشترین اهمیت رژیم غذایی این منطقه، در مصرف mole (نوعی خوراکی)، خوراکی که در مناسبت های مختلف و ایام تعطیل، به ویژه در نواحی جنوبی و مرکزی کشور مکزیک، تهیه می شود، است.

مواد غذایی بکر و پرمصرف

در سبد مواد غذایی مورد استفاده به وسیله مردم مکزیک، حضور بعضی از اقلام غذایی علاوه بر خاص بودن، در نوع خود جالب و دیدنی است. مثلا مصرف huitlacoche (در بعضی از قسمت های ذرت، توده ای شبیه قارچ رشد می نماید که مردم مکزیک برای تهیه انواع خوراک ها از آن استفاده می نمایند)، در بین خانواده های مکزیکی بسیار پرطرفدار است.

البته نباید از این نکته بسیار مهم نیز غافل شد که رژیم غذایی مکزیک مرکب از رژیم غذایی چین، فرانسه، ایتالیا و ژاپن است که پس از ادغام با مواد غذایی بومی و منطقه ای کشور مکزیک، آن را به یکی از مهم ترین رژیم های غذایی در سراسر دنیا تبدیل نموده است.

همان گونه که پیش تر اشاره شد، در طی استعمار کشور اسپانیا بر مردم مکزیک، با ورود موادی همچون گوجه فرنگی، کدو، آووکادو، نارگیل و وانیل و نیز به کار گیری بعضی از مواد اصلی که در دیگر رژیم ها مورد استفاده قرار نمی گیرند، مانند گل های خوراکی، سبزیجاتی همچون huauzontle (نوعی سبزی خوراکی) و papaloquelite است.

در رژیم غذایی جنوب و مرکز کشور مکزیک، مصرف موادی مانند گوشت خوک، گاو، مرغ، انواع پنیر، گیاهان و ادویه ها و بعلاوه بعضی از میوه های گرمسیری همچون گوآنا، اجیر هندی خاردار (prickly pear)، انبه، موز، آناناس و میوه درخت چری مویا (cherimoya)، که می توان از آن ها به عنوان بخش مهم و عمده تاثیرات رژیم غذایی اروپایی در کشور مکزیک نام برد، بسیار پرکاربرد، متداول و حائز اهمیت است.

البته هنوز هم جای بحث دارد که چگونه رژیم غذایی مردم مکزیک با وجود این همه تغییرات و تحولاتی که براثر تاثیرات دیگر کشورها برخود دیده است، همچنان از آن به عنوان یک رژیم غذایی بومی و محلی و در عین حال اروپایی یاد می شود. اما به یقین می توان، مصرف ذرت و حبوبات همراه با فلفل چیلی (تازه و خشک شده) را به عنوان مبنا، اساس و از همه مهم تر مکمل انواع غذاهای طبخ شده در رژیم غذایی مردم این کشور، اعلام کرد.

مصرف گندم و برنج، به نسبت کم تر از ذرت در رژیم غذایی مردم مکزیک مشاهده می شود. شاید دلیل این مطلب فراوری و رشد قابل توجه آن در خود کشور مکزیک است. آن ها با استفاد از ذرت و گرفتن نشاسته آن، خمیری بسیار نرم و لطیف را تهیه نموده و با استفاده از آهک، به تخمیر آن می پردازند. این خمیر که در دو نوع تازه و تخمیرشده مورد استفاده قرار می گیرد، در تهیه گونه های بسیاری از انواع نوشیدنی (atole, pozol،...) و تنوع بیشماری از خوراکی های پخته شده مانند تامالز (tamales: نوعی خوراک که بین برگ های ذرت پیچیده شده)، sopes و ... مورد استفاده قرار می گیرد.

اما از رایج ترین کاربرد ذرت می توان به تهیه نان ذرت تورتیلا (tortilla) اشاره نمود که بسیار خوش طعم و لذیذ است. نانی که همراه با بیشتر غذاهای سرو شده در برنامه غذایی مردم مکزیک، مصرف می شود. همان گونه که می دانید نان ترتیلا را در بیشتر کشورها بوسیله آرد ذرت تهیه می نمایند ولی در بعضی از نواحی کشور مکزیک، می توان گونه های دیگری از این نان را که با یاری گندم، گیاهان وحشی و plantain تهیه می شوند، یافت.

molcajete and tejolote، هاون و دسته هاون سنتی است که در کشور مکزیک مورد استفاده بسیاری از خانواده ها قرار می گیرد. در واقع، می توان گفت که این وسیله سنتی، همچون هاونگ ما ایرانی ها، عصای دست هر خانواده مکزیکی برای تهیه انواع سس و چاشنی های محلی و بومی است. طبخ غذاهای مختلف با استفاده از چاشنی های بومی و محلی، علاوه بر داشتن طعمی دلپذیر، از ظرافت عطر و بوی فوق العاده ای نیز برخوردار خواهند بود.

فلفل های چیلی در رژیم غذایی مردم مکزیک تنها برای طعم تند و طبع گرم مورد استفاده و تهیه طیف وسیعی از غذاهای متنوع، قرار نمی گیرند، بلکه به دلیل عطر حیرت آور این ادویه پرخاصیت، از هواداران بیشماری در سراسر کشور مکزیک برخوردار هستند. این مسئله به قدری با اهمیت است که اگر غذا یا اسنکی که به وسیله یک آشپز مکزیکی طبخ می شود، حاوی فلفل چیلی نباشد، قطعا از سس تند و گرم دیگری به عنوان جایگزین، بهره خواهند برد. جالب است بدانید که آن ها در تهیه بعضی از شیرینی ها و محصولاتی که از میوه های تازه بدست می آید، از فلفل چیلی استفاده می نمایند.

اهمیت این چاشنی پرمصرف، به دوره Mesoamerican، باز می شود. زمانی که اقلامی مانند ذرت و حبوبات به همراه فلفل چیلی همچون میخی که به سفره منگنه شده باشد، جزء جدا نشدنی رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می آمد. برای ادعای این مسئله می توان به نوشته های Bartolomé de las Casas (تاریخ شناس اسپانیایی که در قرن 16 میلادی زندگی می کرد) اشاره نمود. این شخصیت تاریخی، در نوشته های خود بارها اظهار نموده است مردم مکزیک، غذاهایی که بدون فلفل چیلی طبخ می شوند را به عنوان غذا، قبول ندارند.

همچون بعضی از مردم ایران، که اگر در وعده های غذایی خود، برنج مصرف ننمایند، گویا چیزی نخورده اند. هرچند امروزه نیز بسیاری از مردم مکزیک بر این باورند که اتحاد، هویت و فرهنگ آن ها دچار نقصان خواهد بود، مگر با بودن و مصرف کردن فلفل چیلی که نماد تاریخ و سنت کشورشان به شمار میرود.

بسیاری از غذاهایی که به وسیله آشپزان مکزیکی تهیه می شوند، مملو از انواع گوشت و سبزیجاتی است که با لایه ای از گونه های مختلف سس مخصوصا سس فلفل چیلی است. این غذاها شامل entomatada (این غذا با لایه ای از سس گوجه فرنگی سرو می شود)، adobo ، pipians وmoles خواهد بود.

hominy نوعی سوپ است که در این کشور پخته شده و به pozole (در تهیه این سوپ مقوی، از ذرت پوست شده و جوشانده شده در آب یا شیر استفاده می نمایند)، نیز معروف است. آن ها این غذا را با سس هایی به رنگ سفید، سبز یا قرمز و گاهی نیز با استفاده از سس فلفل چیلی تهیه می نمایند.

مصرف Tamales، به عنوان غذایی که استفاده از انواع سس (قرمز، سبز و فلفل چیلی)، مشخصه اصلی آن است، خالی از لطف نخواهد بود.

در رژیم غذایی مردم مکزیک، به ندرت غذاهایی طبخ و سرو می شوند که فلفل چیلی نقشی در آن نداشته باشد چرا که، فلفل چیلی علاوه بر طعم و عطریی دوست داشتنی، معنای مهم و ویژه ای نیز، به غذاهای تهیه شده می بخشد. هرچند غذاهای خیابانی مانند tacos ،tortas ،tlacoyos ،tlayudas ، gorditas و بعضی سوپ ها نیز وجود دارند که در گروه خوراکی های بدون ادویه قرار می گیرند.

نوشیدنی ها

در رژیم غذایی مردم مکزیک، به دلیل حضور تنوع قابل توجهی از میوه ها، گیاهان، سبزیجات و دانه های خوراکی، وجود نوشیدنی های بومی و منطقه ای دور از تصور نخواهد بود. بنابراین می توان اعلام کرد که کشور مکزیک علاوه بر تنوع غذایی، از نوشیدنی های گرم و سرد، شیرین و ملایم و حتی تند نیز برخوردار است.

Horchata یکی از نوشیدنی هایی است که در رژیم غذایی کشور مکزیک، بسیار مشهور و مورد استفاده عموم مردم قرار می گیرد. این نوشیدنی از ترکیب انواع میوه ها، گیاهان، دانه یا هسته میوه های مغزدار، غلاتی مانند برنج و جو، لوزتین و ... تهیه می شود. البته اضافه کردن شکر، آب و چاشنی های شیرین همچون دارچین، یکی از روش های خوش طعم تر کردن این نوشیدنی بومی است. Horchata در بین مردم مکزیک به orxata نیز معروف است.

Aguas frescas یکی دیگر از نوشیدنی های لذیذ در رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می آید. آن ها این نوشیدنی را بوسیله مخلوط کردن میوه ها، غلات، گل ها و اضافه کردن مقداری آب و شکر به عنوان یک نوشیدنی سبک میل می نمایند. همان گونه که می دانید، کشور مکزیک به دلیل داشتن جغرافیای مناسب جهت رشد و پرورش ذرت، در فراوری این ماده غذایی به خودکفایی رسیده و پرواضح است که استفاده از ذرت در رژیم غذایی این کشور، در مقدار بسیاری صورت پذیرد. علاوه بر غذاهایی که با ذرت طبخ می نمایند، در تهیه انواع نوشیدنی نیز از این ماده مغزی بهره می برند.

به عنوان نمونه می توان به atole نوعی از نوشیدنی های داغی که در این کشور بوسیله ذرت تهیه می شود اشاره نمود. مردم مکزیک این این نوشیدنی را با استفاده از چاشنی های معطر، برنج، شکلات و میوه های خوش بو تهیه می نمایند. tejuino و pozol از دیگر نوشیدنی هایی هستند که با تخمیر دانه های ذرت و بعضی مواد افزودنی، به عنوان یک نوشیدنی سرد، به وسیله خانواده های مکزیکی تهیه و مصرف می شوند.

نوع دیگری از نوشیدنی سرد در رژیم غذایی مردم مکزیک وجود دارد که hibiscus یا چای یخ نامیده می شود. مردم مکزیک این نوشیدنی سرد را با استفاده از تمرهندی ساخته و مصرف میل می نمایند.

café de olla علاوه بر داشتن طعم قهوه، با عطر فوق العاده دارچین، از ویژگی منحصربفردی در میان تمامی نوشیدنی های موجود در رژیم غذایی مردم مکزیک، برخوردار بوده و یکی از پرمصرف ترین آن ها تلقی می شود. البته مردم، با اضافه کردن مقداری شکر مرطوب، کمی از تلخی قهوه کاسته و با نوشیدن آن از لذتی دوبرابر بهره مند می شوند. شایان ذکر است، بیشتر نوشیدنی هایی که به وسیله مردم مکزیک مصرف می شود، به وسیله فروشنده های خیابانی تهیه و در دسترس عموم مردم قرار می گیرد.

شکلات

در تاریخ رژیم غذایی کشور مکزیک، شکلات نقش بسیار مهم و پررنگی را ایفا می نماید. کلمه chocolate که در ابتدا به صورت xocolatl بوده است، از Nahuatl (زبان گروهی سرخپوست، که در حدود 1.5 میلیون نفر از مردم در مرکز مکزیک با آن صبحت می نمایند) صحبت می نمایند سرچشمه گرفته است. در گذشته مصرف شکلات به صورت نوشیدنی ، به مراتب بیشتر از استفاده از آن در طبخ غذا یا شیرینی های مختلف بوده است. مردم مکزیک در بسیاری از مراسم و آئین های مذهبی از این ماده دوست داشتنی استفاده می کردند.

درخت کاکائو در منطقه ای از کشور مکزیک به نام Maya civilization رشد و پرورش یافته و از دانه های آن در تهیه محصولات و فراورده های مختلف صنعتی و بومی استفاده های بسیاری می شود. به عنوان نمونه یک نوشیدنی تلخ با کفی از گرده های شکلات، از محصولات پرمصرف در رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار میرود.

غذاهای منطقه ای

Mexico City

یکی از مهم ترین مشخصه هایی که درMexico City به چشم می خورد، تاثیراتی است که با توجه به دیگر منطقه ها این کشور و حتی شمار زیادی از منطقه ها خارجی، در رژیم غذایی این منطقه، بوجود آمده است. دلیل این مسئله را می توان، مهاجرت بسیاری از مردم، از سراسر کشور و دیگر ملت ها به این شهر، در قرن های گذشته دانست. بسیاری از مواد و ترکیبات اصلی مانند میوه های استوایی و گرمسیری، که مورد استفاده در طبخ انواع غذاها قرار می گیرند، امکان رشد و نمو در این منطقه را نداشته و مردم مجبور به وارد کردن مایحتاج خود از دیگر منطقه ها هستند. رژیم غذایی خیابانی در بین مردم این منطقه، بسیار معمول و متداول است. مثلا مغازه های فروش انواع ساندویچ (torta) و باجه های فروش ناهار در بسیاری از خیابان های این شهر، به وفور به چشم می خورند.

barbacoa

عمومی ترین و محبوب ترین غذایی که در Mexico City تهیه و تدارک دیده می شود عبارت است از barbacoa (غذای مخصوص منطقه ها کوهستانی)، birria (از غرب مکزیک)، moles (غذای منطقه Puebla که در مرکز مکزیک واقع شده است)، cabrito (خوراکی مخصوص شمال کشور)، carnitas (غذای عمومی در منطقه Michoacán) که با توجه به طیف وسیع این خوراکی ها و غذاهای تهیه شده، کاملا بدیهی است که شهر Mexico City از متنوع ترین رژیم های غذایی در سراسر کشور مکزیک برخوردار است.

غرب مکزیک

استان های Michoacán، Jalisco و Colima در غرب شهر Mexico City و در منطقه ها ساحلی کشور مکزیک، قرارگرفته اند. رژیم غذایی که در Michoacán مورد استفاده مردم قرار می گیرد بر مبنای فرهنگ Purepecha (مردم بومی که در ناحیه شمال غربی در استان Michoacán کشور مکزیک، متمرکز شده اند. این مردم اساسا در قسمت هایی از منطقه ها Cherán و Pátzcuaro زندگی می نمایند)، پایه گذاری شده است. فرهنگی که هنوز بر بیشتر ایالات حکم فرما بوده و مردم بسیاری از منطقه ها مختلف کشور مکزیک بر رعایت کردن آن مقید هستند. در این ناحیه، شبکه های بزرگی از رودخانه ها و دریاچه ها وجود دارد که زیستگاه ماهی های بسیاری است. بنابراین بدیهی است که استفاده از ماهی در رژیم غذایی آن ها نسبت به ذرت، در ارجحیت بیشتری قرار داشته باشد.

همان گونه که می دانید atole یکی از نوشیدنی هایی است که در بیشتر شهرهای مکزیک مورد استفاده عموم مردم قرار می گیرد، اما این نوشیدنی با تغییرات بسیاری در استفاده از طعم دهنده ها و مواد ترکیبی به وسیله مردم Michoacán تهیه و مصرف می شود. نوشیدنی که آن ها میل می نمایند از ترکیباتی مانند توت جنگلی، cascabel chile (نوعی فلفل چیلی که توپی شکل است) و دیگر مواد بومی تشکیل می شود. Tamales نیز با تغییر شکل به صورت پیچیده شده در پوست ذرت، به وسیله آشپزان طبخ می شود.

آن ها معمولا tamales را همراه با خوراک گوشت که به churipo (غذایی بسیار خوش طعم که با میوه انجیر هندی تهیه می شود)، معروف است، سرو می نمایند. اصلی ترین مواد غذایی که در رژیم غذایی مردم این منطقه مورد استفاده قرار می گیرد، برنج، گوشت خوک و چاشنی های متنوع است.

یکی از مشهورترین غذاهایی که آن ها معمولا در وعده های روزانه خود مصرف می نمایند، morisquesta (غذایی متشکل از سوسیس و برنج)، نام دارد. دیگر مواد اصلی که در طبخ انواع غذا از آن بهره می گیرند گندم (در تهیه انواع نان)، شکر، برنج (در تهیه طیف وسیعی از دسرها، شیرنی ها و انواع فرنی مورد استفاده قرار می گیرد) و انواع میوه خواهد بود.

رژیم غذایی استان های Jalisco و Colima، به دلیل داشتن غذاهایی مانند birria، chilayo، menudo و خوراک خوک، در سراسر کشور مکزیک، بسیار مشهور است. رژیم غذایی استان Jalisco علاوه بر خوراک های سنتی، به دلیل سرو tequila همراه با نوعی نوشیدنی خاص که تنها در منطقه ها معینی از کشور مکزیک، مجاز به استفاده از نام آن هستند، نه تنها در سراسر کشور بلکه در بین سایر کشورهای آمریکایی از معروفیت گسترده ای برخوردار است.

birria

یکی از ویژگی هایی که رژیم غذایی منطقه Guadalajara (شهر گوادالاهارا در غرب مکزیک)، را نسبت به سایر منطقه ها کشور مکزیک، متمایز و برجسته می سازد، فرهنگ خوب غذا خوردن است. آن ها اعتقاد دارند که برای داشتن زندگی سالم و طولانی، احتیاج به رژیم غذایی عالی و در عین حال سالم و مغزی، بسیار مهم و لازم است.

جالب است بدانید که در این منطقه کشاورزی و پرورش گله های گاو با پیشرفت قابل توجهی همراه بوده است. یکی از برترین غذاهایی که در رژیم غذایی مردم شهر گوادالاهارا وجود دارد، غذای معروف birria است. آن ها این خوراک لذیذ را با استفاده از گوشت خوک، بز، گاو، گوسفند و همراه با ادویه های بومی از جمله فلفل چیلی طبخ می نمایند.

در رژیم غذایی ساکنانی که در ساحل و سواحل کشور مکزیک زندگی می نمایند، طبخ انواع غذاهای دریایی همراه با ادویه های اروپایی و اضافه کردن فلفل چیلی، امری کاملا متداول و عمومی است. آن ها غذاهایشان را علاوه بر ادویه هایی که ذکر شد، با چاشنی سالسا نیز سرو می نمایند. محبوب ترین ماهی هایی که تنوع خارق العاده ای از غذاهای طبخ شده در این منطقه را تشکیل می دهند عبارت است از : نیزه ماهی، شمشیر ماهی، لاک پشت بزرگ خوراکی، ماهی تن، میگو و اختاپوس که با روش های حیرت انگیز بومی و منطقه ای تهیه می شوند.

هرچند نباید از اهمیت میوه های گرمسیری در رژیم غذایی مردم ساحل نشین کشور مکزیک، غافل شد. منطقه دیگری در غرب کشور مکزیک به نام Baja California Peninsula وجود دارد که از رژیم غذایی غنی و بسیار مفید که دربرگیرنده طیف وسیعی از غذاهای دریایی است، برخوردار است. یکی از مشخصه های آشپزی در این منطقه، تهیه ترکیبی ملایم از فلفل سبز چیلی همراه با خرما است که از آن، در طبخ انواع شیرینی ها استفاده می شود.

غذا و مهارت استفاده از مواد غذایی

کشور مکزیک از یک فرهنگ غذایی در سطحی وسیع و بسیار عالی برخوردار بوده که در عین حال با تنوع بی ظیری از غذاهای مذهبی (در فرهنگ کشور مکزیک، مناسبت های مذهبی متعددی وجود دارد که با توجه به شرایط و مسائل مربوط به هر مناسبت، غذایی مخصوص به آن واقعه، تهیه و مورد مصرف مردم قرار می گیرد)، روبرو است. طبق آنالیز های اجرا شده از رژیم غذایی مردم این کشور، کاملا بدیهی است که سه ماده غذایی ذرت، حبوبات و از همه مهم تر فلفل ها بویژه فلفل های چیلی، پیکره اصلی غذاهای تهیه شده به وسیله این مردم را تشکیل می دهند.

بر اساس نوشته های تاریخی برجای مانده در کشور مکزیک، به نظر می رسد موضوع این سه ترکیب اصلی، به دوران pre-Columbian (دوران باستانی کشور مکزیک، به واسطه نوشته هایی که بر روی کتیبه های به جای مانده از دوران سرخپوستان مایا و حتی دورتر، وجود دارد، گفته می شود. دورانی که تاریخ نویسان آن موقع، بدون هیچ واسطه، دخالت و صرف نظر از پیروزی یا شکست گروهی خاص، آن را بر روی کتیبه ها نوشته اند)، باز می شود. در رژیم غذایی مردم مکزیک، مصرف ذرت به روش های مختلفی صورت می پذیرد. مثلا آن ها علاقه بسیاری به کباب کردن (elote : ذرت بو داده) داشته و در صورت تمایل با اضافه کردن مقداری ادویه و پنیر پیتزا، از طعم فوق العاده آن لذت می برند. تهیه فرنی ذرت(atole) نیز، یکی دیگر از روش های مصرف ذرت به شمار می رود.

البته طبخ غذای مخصوصی به نام tamal (پس از بخار پز کردن ذرت، آن را به صورت خمیری نرم و لطیف درآورده و با پرکردن مایعی از گوشت، میوه، سبزیجات، پیاز و ... آن را پیچیده و به روش های سرخ شده یا پخته شده مصرف می نمایند)، نیز یکی از متداول ترین سبک استفاده از ذرت است.

اما مهم ترین خوراکی که از دانه های ذرت بدست آمده و در رژیم غذایی مردم مکزیک، مصرف فراوانی دارد، پخت نان سنتی (tacos)، آن هم زمانی است که با گوشت یا دیگر مواد پر شده باشد. البته این نان سنتی در بین مردم مکزیک به quesadillas نیز معروف است. به یقین می توان گفت که یکی از مهارت های موجود در آشپزی مکزیکی، استفاده از یک صد گونه متفاوت از انواع فلفل چیلی (فلفل هایی با دامنه بزرگی از انواع نرم و شیرین یا تند و بسیار گرم، در رنگ های مختلف سبز، زرد، قرمز و ...)، است.

وعده های غذایی

صبحانه

در رژیم غذایی کشور مکزیک معمولا دو نوع صبحانه سرو می شود. در ساعات اولیه صبح، قبل از رفتن به مدرسه یا محل کار، مردم از صبحانه سبکی که غالبا شامل یک فنجان قهوه، شکلات داغ، atole (یک نوشیدنی داغ که با استفاده از ذرت، برنج یا جوی دوسر تهیه می شود)، نان های شیرین و حتی میوه است، استفاده می نمایند.

صبحانه سنگین (Almuerzo)

صبحانه سنگینی که در رژیم غذایی مردم مکزیک که به brunch نیز معروف است، معمولا در ساعاتی بین 9 صیح و 12 ظهر سرو می شود. این وعده صبحگاهی ممکن است، متشکل از تخم مرغ یا گوشت باشد. البته بعضی از مردم مکزیک ترجیح می دهند از غذایی به نام chilaquiles یا enchiladas که با نان ذرت و سسی مخصوص تهیه می شود، استفاده نمایند.

ناهار (Comida)

Comida، یکی از وعده های غذایی اصلی در رژیم غذایی کشور مکزیک محسوب شده که معمولا بین ساعات 2 تا 4 عصر مصرف می شود. این وعده مهم غذایی متشکل از سه الی چهار وعده غذایی است که در صورت تمایل، همراه با آن ها نان ترتیلا و حبوبات پخته نیز سرو می شود.

خانواده های مکزیکی هنگام صرف ناهار، غذاهایی مانند انواع سوپ (sopa)، سالاد (ensalada)، یک ظرف غذای اصلی (guisado و برنج یا پاستا) و دسر (postre)، میل می نمایند. البته در کنار مصرف این خوراکی های خوش مزه، اغلب از نوشیدن آب خوش طعم و معطر انواع میوه های بومی و محلی (agua fresco) نیز لذت می برند.

بسیاری از رستوران ها برای وعده ناهار مشتریان خود، comida corrida ، (مجموعه ای از تعدادی غذا که همراه با هم خورده می شود) را عرضه می نمایند. این مجموعه غذا معمولا یک انتخاب مالی و به صرفه خواهد بود. چرا که تنها با پرداخت هزینه ای بین 30 تا 100 پزو (pesos :پسوس)، می توانند چند غذای بسیار عالی و لذیذ را در کنار نوشیدنی های ملایم و البته محلی، نوش جان نمایند.

اگرچه tequila (نوشیدنی گرفته شده عصاره نوعی کاکتوس، از تیره maguey)، یکی از آشامیدنی های ملی در رژیم غذایی مردم مکزیک به شمار می آید، ولی آن ها ترجیح می دهند مخلوط عصاره نیشکر وکولا (cola:ماده شیرینی که از برگ و میوه کولا گرفته می شود)، را در طول وعده های غذایی خود، بویژه جشن ازدواج و دیگر جشنواره ها از جمله جشن روز مقدس، میل نمایند.

بسیاری از شرکت ها و ادارات دولتی، (البته این تعطیلی مختص تمام مشاغل دولتی و غیر دولتی می شود) در ساعاتی بین دو تا چهار عصر بسته می شوند آن هم نه برای استراحت یا خواب نیمروزی بلکه برای صرف وعده ناهار که نشان دهنده اهمیت آن در رژیم غذایی مردم مکزیک است. بنابراین کسانی که شاغل هستند، می توانند برای صرف اصلی ترین وعده غذایی روزانه خود، به منزل رفته و در کنار اعضا خانواده، اوقات لذت بخشی را تجربه کند. به همان نسبت، در روزهای کاری، بین ساعات 1:30 تا 2:30 عصر، ترافیک بسیار سنگینی در شهرهای کشور مکزیک، برقرار است.

شام (Cena)

برای بسیاری از مردم مکزیک، آخرین وعده اصلی در روز را la cena تشکیل می دهد. در این وعده ممکن است فقط یک نوشیدنی داغ مانند قهوه یا شیر، و مقداری نان رول، مصرف شود. البته گاهی اوقات امکان دارد مردم ترجیح دهند از یک وعده سنگین تر یا به قول معروف پرملات تر در یکی از رستوران های شهر خود بهره مند شوند. و اگر کمی شانس بیاورند، در یکی از ساندویچ فروشی های معتبر که غذاهای سالم را عرضه می نمایند، توقف نموده و شام خود را آنجا میل نمایند. آن ها معمولا در ساعاتی بین 7 تا 9 شب، به خوردن این وعده غذایی مشغول هستند.

در رژیم غذایی مردم مکزیک، اسنک های متنوعی وجود دارد که علاقه مندان بسیاری را در سراسر کشور، به سوی مغازه های فروش این خوراکی های خوشمزه که در سراسر کشور مکزیک مشاهده می شوند، می کشاند. اما مسئله ای که باید، قبل از تهیه این اسنک ها رعایت شود، طعم و عطر فوق العاده ای است که باعث ایجاد رقابت و طبخ بهتر خوراکی ها در بین فروشنده ها می شود.

در بین این اسنک های لذیذ می توان به سه نوع خوراکی اسنک مانند به نام های Botanas، antojitos و tentempiés اشاره نمود. Botanas غذایی است تقریبا ساده و بی تکلف و همراه با نوشیدنی های لذیذ و بعضی خوراکی های دیگر مانند بادام زمینی های شور، سرو می شود. antojo نیز اسنکی فوق العاده خوش طعم و لذیذ است که در انواع مختلف با توجه به ناحیه های اقلیمی و بومی، در سراسر کشور مکزیک به فروش می رسد.

عادات غذایی هنگام برگزاری جشن ها

در فرهنگ کشور مکزیک، جشن ها و مناسبت های مذهبی بسیاری وجود دارد که هر کدام از آن ها، با طبخ غذاهای مخصوصی، همراه است.

یکی از این مناسبت های مهم و خاص، جشن روز مقدس یا Día de la (عید تطهیر حضرت مریم)، نام دارد که در روز دوم فبریه، به عنوان پیشکشی و درخواست برکت و دعای خیر از حضرت عیسی (ع)، این مراسم را برگزار نموده و پس از اتمام مراسم در کلیسا، خانواده های مکزیکی در کنار هم گرد آمده و از غذای مخصوص آن روز که تامالز (tamales) نامیده می شود، استفاده می نمایند.

مراسم مذهبی دیگری به نام During the Day of the Dead ، نیز در فرهنگ مردم این کشور از اهمیت زیادی برخوردار است.

آن ها این رویداد را در تاریخ دوم نوامبر هر سال برگزار نموده و نوعی نان مخصوص به نام pan de muerto (معروف به نان مرگ) را که با استفاده از تخم مرغ و شکر تهیه می شود، مصرف می نمایند.

زمانی که در فرهنگ مردم کشور مکزیک برای مناسبت های مذهبی غذاهای مخصوصی در نظر گرفته می شود، قطعا عید کریسمس نیز از این قاعده مستثنی نبوده و آن ها برای این روز نیز، خوراکی مخصوص و ویژه ای تدارک خواهند دید.

مردم مکزیک در این جشن بزرگ از سه نوع غذای ویژه به نام های Romeritos (گیاهی است شبیه به رزماری که همراه با سس و سیب زمینی سرو می شود)، bacala (ماهی کد خشک شده، پخته شده و سرو شده در سسی از گوجه فرنگی، روغن زیتون و انواع پیاز) و خوراک بوقلمون (در انواع مختلف کباب شده یا بخارپز) استفاده می نمایند.

و اما دسری جالب، غیر متعارف و خارق العاده در فرهنگ غذایی مردم مکزیک وجود دارد که نشانه سمبل افتخار ملی، به مناسبت بدست آوردن استقلالشان، از زیر سلطه استعمارگران است. این دسر عجیب با استفاده از فلفل چیلی، سس سفید وانیل، دانه های انار قرمز و جعفری خرد شده به رنگ سبز بوده که ترکیب و ادغام این سه رنگ، تمثیلی از رنگ پرچم کشور مکزیک، است.

همان گونه که می دانید، کشور پهناور مکزیک که یکی از کشورهای مهم از نظر منابع غذایی و مالی در منطقه آمریکای لاتین و کشورهای حوزه دریای کارائیب به شمار می رود، از رژیم غذایی جالب و متنوعی برخوردار است که امیدواریم با این مقاله توانسته باشیم، اطلاعاتی جامع را در اختیار شما دوستان گرامی قرار دهیم.